Fermentieren

Die Milchsäuregärung

Fermentieren macht Gemüse länger haltbar und zwar in roher Qualität. Das Gemüse behält dabei seine komplette Lebendigkeit. Beim Fermentieren entstehen Milchsäurebakterien, die sehr gut für die Darmflora sind und unser Immunsystem, stärken. Diese Bakterien verdauen sozusagen das Gemüse vor, wodurch es für unseren Darm viel besser verdaulich wird. 

Fermentieren ist super leicht. Du brauchst ein Gefäß, Gemüse, Salz und Wasser. Und den Rest machen dann die Bakterien.

Fermentieren Milchsäuregärung mit Steinguttopf

 Zutaten

Zubereitung

Gemüse, Salz, Wasser, ein Gärgefäß und Gewichte.

  • Gemüse wie Weißkraut, Gurken, Paprika, Kürbis, Zucchini, Karotte, Brokoli, Tomaten, Zwiebel, grüne Bohnen usw.

  • Salz Meersalz oder Ursalz

  • Wasserabgekocht und auf Zimmertemperatur abgekühlt

  • Gärgefäßein Steinguttopf oder ein Schraub- oder Bügelglas. Wichtig bei Schraubgläsern ist, diese einmal täglich zu öffnen, damit die Gase entweichen können.

  • Kräuter zum Verfeinern wie Knoblauch, Pfeffer, Ingwer, Senfkörner, Kümmel 

  1. Die Gefäße werden heiß ausgekocht.

  2. Das Gemüse wird in dünne Scheiben geschnitten und mit ein paar Kräutern deiner Wahl in das Gefäß gefüllt. 

    • Entweder kommt jetzt eine Salz-Wasser-Lösung hinein. Für die Salz-Wasser-Lösung nimmst du 1 EL Salz und 500ml Wasser. Am Besten lässt sich das Salz mit warmen Wasser auflösen, welches dann auf 20 Grad abgekühlt werden muss.

    • Oder nur Salz: z.B. bei Weißkohl gibt man Salz aufs Gemüse und lässt es einziehen. Durch stampfen entsteht eine eigene Salzlake.

  3. Das Gemüse muss 5 cm unter dem Salzwasser schwimmen, damit ein sauerstoffarme Raum hergestellt wird und sich nur die richtigen Bakterien vermehren.

  4. Damit das Gemüse und Kräuter nicht nach oben schwimmt, wird das Gemüse mit einem säurefesten Gewicht (Granit, Kiesel, Kalk oder Glas) nach unten gedrückt. Es gibt dafür Fermentiergewichte aus Glas oder Steingut.

 
Kimchi

Die Milchsäurebakterien

Die Milchsäurebakterien sind überall vorhanden, zudem auch natürlicherweise auf der Oberfläche des Gemüses. In dem sauerstoffarmen Raum des Gefäßes, können sich die Milchsäurebakterien sehr gut vermehren. Sie stellen ein saures Milieu her, in welchem ungewünschte Keime nicht mehr gedeihen können. Dazu ist auch das Salz sehr förderlich.

Das Gären

Das Gefäß gärt nun 10 bis 14 Tage, bei warmen Temperaturen zwischen 16 und 23 Grad. Bei einem Schraubglas wird einmal täglich der Deckel geöffnet, damit die entstandenen Gase entweichen können.

Nach den Gärtagen, kann das Gemüse entweder direkt gegessen werden, oder die Gefäße werden im Keller oder Kühlschrank eingelagert.

Meine Erfahrung

Ich habe das Fermentieren mit Schraubgläsern und mit Bügelgläsern ausprobiert und bei beiden ist es super geworden. Ich habe generell täglich die Gläser kontrolliert. Ganz normal zum Beispiel ist ein säuerlicher Geruch, Blubbern, weiße Schlieren. Es kann weiße Kahmhefe entstehen, die solltest du am Besten an den ersten Tagen abschöpfen. Zusätzlich muss der Wasserstand kontrolliert werden. Ab dem dritten Tag kann das Gemüse gegessen werden. 

Neu: Ich habe nun auch einen Fermentier-Topf aus Steingut mit einer Wasser-Rinne und muss sagen, dass sich die Investition wirklich lohnt. Das Gemüse ist super fermentiert. Ich habe dort drinnen das erste mal Kimchi gemacht. Kimchi macht man aus Chinakohl und fügt diesem noch einige Gewürze, vor allem Red Chili Pulver hinzu, wodurch das fertige Kimchi angenehm scharf und sauer schmeckt. 

Viel Spaß beim Fermentieren! 

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