Mehr zur Fermentation

Was ist Fermentation?

Fermentieren ist ein natürlicher Gärungsprozess bei dem Lebensmittel mithilfe von Mikroorganismen verwandelt werden. Fermentieren macht Gemüse länger haltbar und zwar in roher Qualität. Das Gemüse behält dabei seine komplette Lebendigkeit und wird sogar mit wichtigen Milchsäure Bakterien angereichert. Wenn du das Ferment roh isst, nimmst du diese Milchsäure Bakterien zu dir, die sehr gut für die Darmflora sind und das Immunsystem stärken können. Diese Bakterien verdauen sozusagen das Gemüse vor, wodurch es für unseren Darm viel besser verdaulich wird. Diese Vorteile haben Sauerkraut und Co aber nur wenn sie nicht pasteurisiert sind, was meist der Fall ist, wenn man diese im Supermarkt kauft. Damit man die Vorteile für seine Gesundheit genießen möchte, kann man eigene Fermente einfach ansetzen und so lebendige Nahrung zu sich nehmen.

Was gibt es für Fermente?

Neben typischen fermentiertem Gemüse wie Sauerkraut und Kimchi, entstehen auch Joghurt, Sauerteig, Kombucha, Wein und vieles mehr durch Fermentation.

Es kann wild fermentiert werden oder per Impfung, indem gezielt Hefepilze und Bakterienkulturen hinzugefügt werden.

Fermente können aus verschiedensten Gemüse Sorten angesetzt werden, du kannst einfach ein bisschen rum experimentieren und die Vielfalt entdecken.

Wie lassen sich wilde Fermente herstellen?

Wilde Fermente herzustellen ist ganz leicht, denn Milchsäure Bakterien kommen überall vor. In einer sauerstoffarmen Umgebung können sich diese schnell vermehren und es entsteht ein saures Milieu, indem sich andere „schlechte“ Bakterien wie Fäulnisbakterien nicht entwickeln können.

Was braucht es zum Fermentieren?

Zum Fermentieren brauchst du ein Gefäß, ein Gewicht, Gemüse, Salz und bei Bedarf Wasser. Und den Rest machen dann die Bakterien.

Probleme richtig erkennen!

Manchmal kann auf einem Ferment auch etwas weißliches schwimmen. Meist ist dies Kahmhefe, welche gesundheitlich unbedenklich ist. Du erkennst sie an einer faltigen Masse, die auf der Oberfläche schwimmt. Außerdem riecht Kahmhefe etwas unangenehm. Sie kann einfach abgeschöpft werden. Aber es kann auch Schimmel drauf sein, was sich durch haarige weiß-grünliche Masse, die nicht auf der Fläche schwimmt sondern auf dem Gemüse, dass an die Oberfläche gekommen und nicht unter Luftabschluss war. Bei Unsicherheit einfach etwas abwarten, denn Schimmel wächst nach oben und wird pelzig und verfärbt sich hin zu grünlichem oder schwarzem Schimmel. Wenn dies der Fall ist, sollte das Ferment entsorgt werden.

Gegen Kahmhefe kann auch Meerrettich gut helfen.

Kann man das Ferment impfen?

Praktisch ist zum Beispiel das Ferment beim Ansetzen zu impfen. Das bedeutet, wenn du schon ein gutes Ferment hast, kannst du davon Flüssigkeit in den neuen Ansatz geben. Auch Sauerkraut Saft oder Buttermilch (nicht vegan) kann dazu gegeben werden.

Die Ausrüstung

Das Gefäß

Es gibt verschiedene Möglichkeiten wie man fermentieren kann. Ursprünglich wurde in Gärtöpfen aus Ton fermentiert. Dort kann man große Mengen einmachen. Die Gefäße haben eine Wasserrinne um ein anaerobes Klima zu erzeugen. 

Eine praktische Möglichkeit ist, in Bügelgläsern zu fermentieren. Dort kann die Luft, die im Glas ist entweichen und es entsteht eine anaerobe Umgebung. 

Wichtig bei der Füllung im Glas ist, dass es nicht bis oben hin gefüllt ist, sonst kann es überschäumen. Zudem sollte während des Fermentations Prozess das Glas nicht geöffnet werden, da sonst wieder Luft hinein kommt und so Hefepilze und Schimmel entstehen können. 

Also das Glas geschlossen halten, bis zum Verzehr und wenn nicht alles gegessen wird, direkt wieder schließen und nur entnehmen, was gebraucht wird. 

Es gibt bei den Gläsern große Unterschiede in der Qualität. Hochwertige Gläser können dieses anaerobe Klima erschaffen. Ich nutze gerne die Gläser von der Marke „Le Parfait“, die eignen sich sehr gut zum fermentieren. Die Drahtbügel sind aus rostfreiem Edelstahl und der Dichtungsring ist nicht aus Silikon sondern aus Kautschuk.

Das Gewicht

Damit das Gemüse unter der Flüssigkeit bleibt und ein anaerobes Klima entsteht, macht es Sinn das Gemüse mit einem Gewicht runter zu drücken. Wir haben dafür Gewichte aus Ton, welche in Handarbeit hergestellt wurden, sie sind ohne Glasur, lebensmittelecht und durch die hohe Brenntemperatur sehr dicht. 

Es empfiehlt sich auch zum Beispiel bei Sauerkraut die äußersten Blätter aufzuheben und als oberste Schicht drauf zu legen und dann mit dem Gewicht zu beschweren, damit das klein gehobelte Gemüse nicht nach oben schwimmen kann. 

Zu den Gewichten

Das Salz

Zum Fermentieren braucht es Salz. Es ist wichtig gutes Salz zu nutzen, welches noch alle Mineralien enthält und diese an das Fermentierte abgegeben werden können. Am Besten ist Salz welches unraffiniert ist. Ursalz, Steinsalz oder unraffiniertes Meer eignen sich dafür sehr gut. 

Auch die Salzmenge im Ferment ist entscheidend, wie gut es wird. 2% Meersalz eignen sich gut auf 1kg Gemüse. Wenn eine Salzlake gemacht wird eignen sich 10g - 30g auf 1 Liter Wasser. 

Zubereitung

  • 1. Alles gut reinigen

    Die Gefäße, den Dichtungsring und das Gewicht gut und heiß auskochen. Die Arbeitsfläche, Küchengeräte wie Brett, Messer und Schüssel gut sauber machen und die Hände waschen. Dies ist wichtig damit alles hygienisch abläuft.

  • 2. Gemüse reinigen und den Salzgehalt berechnen

    Das Gemüse wird gereinigt und bei Kohl werden die äußersten Blätter für später aufgehoben. Dann kannst du das Gemüse wiegen, um den Salzgehalt zu berechnen. Circa 20g Salz auf 1kg Gemüse oder 20g Salz auf 1 Liter Wasser.

  • 3. Salzlake herstellen

    Das Gemüse wird in dünne Scheiben geschnitten oder gehobelt.

    Salzlake durch Einkneten:

    Das Gemüse wird in eine große Schale gegeben, am besten Ton, und dort mit 20g Salz pro Kilogramm Gemüse eingestreut. Nun wird geknetet und gestampft. Lass das Gemüse gerne auch mal 30 Minuten stehen, dann tritt die Flüssigkeit aus.

    Salzlake durch selber Ansetzen:

    20g Salz auf 1 Liter Wasser. Am Besten löst es sich in warmen Wasser (abgekochtes) auf, lass das Salzwasser erst abkühlen bevor du es für das Gemüse nutzt.

  • 4. Das Gefäß befüllen

    Nun kannst du das Gemüse in das Gefäß füllen und die Salzlake durch Kneten oder Ansetzen mit dazu geben. Fülle gerne bei Bedarf auch Kräuter mit dazu, am Besten ganz nach unten. Drücke das Gemüse gut fest, damit der Sauerstoff nach oben steigt. Lege zuletzt bei Kohl die aufgehobenen großen Kohlblätter oben auf, damit kein Gemüse nach oben schwimmt und beschwere das Gemüse mit dem Fermentier Gewicht. Am Besten ist es, wenn das Gemüse 5cm unter dem Salzwasser schwimmt und über der Flüssigkeit noch etwas Platz zum Deckel ist, sonst läuft es beim Gären über. Also die Gläser nicht bis ganz oben füllen, sondern auch hier nochmal etwas Platz lassen.

  • 5. Die Milchsäuregärung

    Lass es nun an einem Ort mit 16-23 Grad stehen. Nach 10-14 Tagen ist die Milchsäure Gärung fertig. Während dieser Tage entweichen Gase. Durch den Dichtungsring im Einmachglas können sie einfach entweichen. Nicht das Gefäß öffnen, damit kein Sauerstoff rein kommt. Das Gemüse sollte mindestens 3-6 Wochen stehen (Sauerkraut definitiv 6 Wochen), damit sich der Geschmack und das Ferment schön entwickelt. Danach kann es kühler gelagert werden und ist nun für Monate haltbar.

  • 6. Erstes Öffnen und Genießen

    Wenn du ein Ferment essen möchtest, öffne das Glas, und schau wie es aussieht. Wenn es sprudelt, Bläschen hoch steigen und ein angenehmer saurer Duft nach oben steigt, ist das Ferment super gelungen. Beim Entnehmen des Gemüses am Besten einen Holzlöffel nehmen und dann schnell das Glas wieder schließen, damit nicht zu viel Sauerstoff dran kommt. Das Glas sollte nach dem Öffnen innerhalb von einigen Tagen verzehrt werden.

    Jetzt wünsche ich dir ein gutes Fermentieren, Ausprobieren und natürlich ein leckeres Ferment!